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	B	lanquette de lotte aux petits légumes
		Préparation : 45 minutes
		Cuisson : 1 heure
		Pour 6 personnes	Pour la garniture		Idée ! Saumur blanc, muscadet ou sancerre
		. 6 belles darnes de lotte dépouillées . 1l de moules . 6 noix de Saint-Jacques . 1 blanc de poireau . 1 côte de céleri . 1 carotte . 1 oignon . 30g de beurre . 3 jaunes d'œufs . 20cl de crème fraîche . 40cl de fumet de poisson . 30cl de vin blanc sec . 1/2 jus de citron . sel, poivre	. 1 botte de carotte . 1 botte de navets avec les fanes . 1 botte d'asperges vertes . 24 oignons grelots . 200g de petits champignons . 1/2 jus de citron . 50g de beurre . 1 cuil. à café de sucre en poudre . ciboulette . sel, poivre
		Peler les asperges, couper la base, les laver et les ficeler en botillons. Eplucher les carottes et les navets en leur laissant 2 cm de fanes. Les laver. Faire cuire séparément les légumes dans de l'eau salée. Les rafraîchir dans de l'eau glacée (sauf les asperges), puis les égoutter. Dans une casserole, verser les oignons grelots pelés, le sucre, du sel et de l'eau à hauteur. Couvrir d'un papier sulfurisé perforé. Faire cuire sur feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Faire revenir les champignons lavés et séchés avec 25g de beurre, le jus d'1/2 citron et une pincée de sel. En remuant, faire revenir 5 mn le blanc de poireau nettoyé et coupé en fines rondelles avec la côte de céleri, la carotte, l'oignon et la gousse d'ail coupés et émincés, dans 20g de beurre. Mouiller avec le vin blanc, laisser réduire un peu. Ajouter le fumet, 30cl d'eau, du sel et du poivre. Faire cuire 10 mn. Plonger la lotte dans le bouillon à peine frémissant, 10 mn. Egoutter et réserver au chaud. Gratter, brosser, laver puis ébarder les moules. Les faire ouvrir sur feu vif dans une sauteuse. Les décoquiller. Faire saisir les noix de Saint-Jacques coupées en 2 dans 10g de beurre. Saler et poivrer. Filtrer et faire réduire le bouillon d'1/3. Ajouter 15cl de crème fraîche. Dans un bol, mélanger le reste de crème et les jaunes d'œufs. Ajouter un peu de bouillon, verser le contenu du bol dans la casserole de bouillon. Sur feu doux, faire épaissir en remuant sans cesse (sans faire bouillir). Ajouter le jus de citron, la lotte et les fruits de mer. Réchauffer sans laisser bouillir. Réchauffer à part les légumes dans 25g de beurre. Avec un écumoir, déposer la lotte et les fruits de mer dans un plat chaud. Rectifier l'assaisonnement de la sauce et la verser sur le poisson. Eparpiller les légumes dessus.

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